EL ACEITE ECOLÓGICO
El aceite de oliva virgen extra ecológico es el que procede de las ACEITUNAS DE CULTIVO ECOLOGICO/BIOLOGICO gracias a un programa de investigación de la Unión Europea (UE), que posibilita un cultivo sin el uso de abonos, ni pesticidas químicos, ni aditivos, ni conservantes, todo ello bajo el control de un organismo certificador.
Sistema de producción de aceite de oliva virgen extra ecológico
A la agricultura ecológica se la puede definir como un sistema de producción agraria porque se caracteriza por valerse únicamente de los recursos naturales disponibles y cuyo fin es obtener productos totalmente orgánicos. En este sistema de producción, no se emplean fertilizantes químicos, ni pesticidas para eliminar las malas hierbas, ni para el control de plagas y ninguna enfermedad, sólo se utilizan los recursos naturales y siempre con métodos que no dañen la tierra y respeten el medio ambiente.
Los beneficios agroambientales del cultivo del Olivar mediante Agricultura Ecológica:
Utiliza fertilizantes orgánicos y labranza mínima muy aconsejable para la mejora de la fauna y flora del suelo. Evita la erosión enriqueciéndolo de forma natural, sin utilizar productos químicos ni pesticidas. Con este tipo de prácticas agrícolas, el agua del subsuelo nunca se contamina, pues los fertilizantes utilizados son las compostas, estiércol animal, abono verde, etc. Todo ello contribuye a la conservación del medio ambiente.
Para producir un aceite de oliva ecológico, las aceitunas deben estar totalmente sanas y en su punto de maduración. Estas se deben molturar el mismo día de su recolección, ya que su almacenamiento puede deteriorar la calidad del aceite. Cuando ya se ha extraído el aceite, se almacena en depósitos de acero inoxidable con la luz y la temperatura controladas. Allí se mantienen el tiempo suficiente para que decante progresivamente de las impurezas que pudieran contener, pero eso sí, siempre de forma natural.
¿Cuál es la diferencia entre el aceite ecológico y el convencional?
El diferencial de ecológico radica en el sistema de producción, es decir en el campo y en el manejo hacia los olivos en relación con su entorno.
Diferenciar un aceite ecológico de uno convencional por el sabor es prácticamente imposible. Su diferencia radica en la analítica, ausencia de residuos de plaguicidas, y en el manejo en campo. Por ello es fundamental para un producto ecológico el sistema de certificación que evalúa el manejo en campo. La diferencia está en el interior. Hay estudios que otorgan diferencias significativas en cuanto a contenidos de elementos nutritivos en productos ecológicos. En el caso del aceite también se han contrastado estas diferencias a favor de aceites ecológicos.
EL OLIVAR COMO AGROSISTEMA
«El olivar lo entendemos como un ecosistema en el que intervienen, además de los olivos, otros recursos como el suelo, las plantas espontáneas, el agua de lluvia, fauna.
Además de otros como son las plantas que se cultiven en el interior o se conserven en las lindes, el agua de riego, etc. En definitiva, el olivar no es solo un cultivo, es el medio en el que se desenvuelve la vida de muchos andaluces, es su paisaje, su importancia no es sólo económica y social, también es ambiental.»
Paco Casero
CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
La calidad de un producto puede definirse como el conjunto de características propias que posee y que permiten considerarlo como mejor, igual o peor que los restantes de su misma especie. Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva virgen vienen definidos por:
- Parámetros químicos: grado de acidez, estado de oxidación, componentes anormales.
- Análisis sensorial de sus características organolépticas (olor y sabor), definidas por los expertos a través de una cata.
Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra «ácido» significa normalmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor.
Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Quede claro pues que los grados de acidez del aceite de oliva son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación con el sabor.
La calidad de un aceite de oliva nace en el campo por la combinación de factores ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad de aceituna) y agronómicos (técnicas de cultivo), y continua con las operaciones siguientes a la recolección hasta el envasado.
CATA
Las características organolépticas del aceite de oliva (sabor, olor y color) dependen sustancialmente de los componentes presentes en la carne del fruto y que son extraídos del aceite que contiene.
- Aspecto. Se valorarán como buenos o normales los aceites que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación. Se consideran defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.
- Color. La gama de colores normales abarca las siguientes tonalidades: amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso, verdoso y verde intenso. Se consideran defectuosos los aceites que presentan colores atípicos y poco corrientes: rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros. Generalmente, los tonos amarillo-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, extraídos de aceitunas maduras de recolección tardía. Los tonos amarillo-verdosos son propios de aceites de oliva afrutados, un punto amargos, que provienen de las aceitunas que aún no han ultimado su procesos de maduración.
- Flavor (examen olfato-gustativo). Se valorarán las sensaciones aromáticas, pudiendo ser agradables y desagradables.
- Agradables: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde.
- Desagradables: los aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico, borras, atrojado y rancio.
Los aceites de oliva vírgenes, segun su categoría, se destinan al consumo directo, al encabezamiento de otros aceites o a un proceso de refinado.
LOS ACEITES
Extracción del aceite de oliva virgen
«Los aceites de oliva vírgenes son aquellos obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otro procedimientos físicos, en condiciones sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto al lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración “
Para obtener un aceite virgen de calidad debemos partir de un fruto sano, que llega a la almazara en perfecto estado y que es procesada antes de las 48 horas siguientes. De lo contrario aumentará la acidez y se alterarán el sabor y el olor del aceite producido. Tras ser limpiada, la aceituna es machacada hasta convertirla en una masa que pasa directamente a la batidora. Tras ser batida la masa resultante, se separa la parte líquida de la parte sólida de la aceituna. Este aceite recién extraído e vuelve a centrifugar para eliminar los posibles restos de sólido o líquido y ya directamente pasamos el producto a la bodega. Este proceso de extracción es vital para la denominación del aceite. Existen a su vez una serie de parámetro que nos ayudarán a distinguir el aceite de oliva virgen de otros, que siendo muy parecidos, no posen las mismas propiedades, ni culinarias, nutritivas. Distinguirlos es vital para evitar el fraude y muy beneficioso para el reconocimiento aceites de nuestra comarca.
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica superior o igual a 6.5 y con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 grado por 100 gramos. Existen dos parámetros, uno químico, la acidez y otro sensorial, la «cata», que nos diferencian dentro de los aceites vírgenes, la calidad de cada uno de ellos.
La acidez mide el deterioro que ha sufrido el aceite contenido en la aceituna, se produce una reacción (hidrólisis) entre algunos componentes de la aceituna y el agua y dan lugar a ácidos grasos libres
El segundo parámetro que nos diferencia el virgen extra es la puntuación organoléptica, se refiere a la puntuación que no daría el grado de «apetitosidad» que percibe el consumidor.
El color no se tiene en cuenta en la puntuación global de un aceite.
En una escala del uno al nueve, a mayor puntuación, mayor calidad. El aceite de oliva virgen extra debe contener el máximo de atributos positivos, y ninguno negativo, no puede tener ningún defecto. El aceite de oliva virgen extra es aquel cuyo sabor y olor nos recuerda el fruto, la aceituna sana, fresca, recogida en su punto óptimo de maduración. También el amargo y picante son atributos positivos en el aceite. El reconocimiento de estas dos cualidades supone un gran logro por parte de los investigadores y productores de nuestra comarca, defensores de las propiedades y a tributos de la variedad picual.
Aceite de oliva virgen (o virgen fino)
Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 5.5 y con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 gramos por 100 gramos. Su diferencia con los extras es fundamentalmente el olor y el sabor. Los defectos más frecuentes en los aceites de oliva vírgenes son: Avinado/Agrio/Avinagrado/Ácido; fundamentalmente, estos defectos se deben a la formación de ácido acético, acetato de etilo o etanol superiores a lo normal. Huelen así mucho aceites en los que la masa ha estado demasiado tiempo en aireación. Otros defectos frecuentes son: Metálico, moho-humedad, tierra…
Aceite de oliva virgen corriente
Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica superior o igual a 3.5 y con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 3.3 gramos por 100 gramos. La denominación de aceite de oliva virgen corriente se utiliza muy poco en la práctica, ya que en la venta de aceite envasado casi no se utiliza. Su supresión sería muy útil para erradicar la intencionada confusión actual, a la ora de diferencia los distintos tipos de aceite.
Aceite de oliva virgen lampante
Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica inferior a 3.5 y con una acidez libre, expresada en ácido oleico superior a 3.3 gramos por 100 gramos. Es el aceite refinable, puesto que sus grandes defectos en olor, sabor y/o acidez, no lo hacen apto para su consumo directo, deben pasar por un proceso de refinación. Cuando la puntuación en intensidad dl amargo es superior a 3, se aconseja que no se use directamente para ser embotellado, pues podría ser rechazado por el consumidor.
Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, no podrá ser superior a 0.5 gramos por 100 gramos.
Proceso de refinación
Solamente el aceite de oliva virgen en sus tres categorías de Extra, Fino y Corriente pueden ser consumidos directamente, recién extraído. El resto de los aceites vegetales, así como el aceite de oliva virgen lampante, necesitan refinarse, bien por su levada acidez (superior a 3.3), bien por su olor o sabor.
En el proceso de refinación, podemos decir, en líneas generales, que por medio de una serie de tratamientos químicos y fisicoquímicos, y utilizando temperaturas cercanas a los 300 grados, los aceites de mala calidad pierden la acidez y el mal sabor mediante la neutralización y el desgomado; el mal color a través de la decoloración y el mal olor gracias a la desodorización. Debido a este complejo proceso, se producen inevitablemente pérdidas importantes desde el punto de vista nutricional.
Aceite de oliva
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1.5 gramos por 100 gramos. Este aceite no se comercializa, no es rentable. Es mucho más beneficioso para el envasador mezclarlo con un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen. Al quitar la palabra refinado, el consumidor no informado lo compra a precio casi de aceite de oliva virgen. De esta confusión, no paliada, e incluso fomentada, por las distintas Organizaciones competentes, se aprovecha siempre el envasador. La misión de la Administración es la de formar e informar al consumidor acerca de los parámetros de calidad de uno de los productos más utilizados y no únicamente en la cocina.
Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite no apto para el consumo directo, obtenido mediante tratamiento por disolventes de orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
El orujo es uno de los subproductos del aceite, el componente sólido de la aceituna que queda de la extracción del aceite. Si además lleva incorporado el alpechín, como ocurre con los nuevos sistemas continuos llamados «ecológicos» a este resto sólido-líquido se le llama entonces alperujo.
En el proceso de centrifugado en la extracción del aceite, al orujo le queda siempre algo de aceite que necesita otro tipo de extracción para poder separarlo: la extracción por disolventes. Este tipo de extracción se utiliza, además de para el orujo, para la extracción de todos los aceites de semillas. El disolvente, generalmente Hexano, penetra en la masa de orujo o semillas previamente trituradas y separa el aceite que contiene. Por todo ello, los aceites así obtenidos necesitan posteriormente pasar por el proceso de refinación para ser aptos para su consumo.
Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite obtenido mediante refino de orujo de oliva crudo y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0.5 gramos por 100 gramos. No interesa comercializarlo tal cual, sino mezclarlo con una pequeña cantidad de oliva virgen y sacar un valor añadido con el nombre de orujo de oliva.
Aceite de orujo de oliva
Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y cuya acidez, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1.5 gramos por 100 gramos.
Otros aceites refinados
Son aceites obtenidos mediante el fefino del aceite crudo de la semilla correspondiente. Las autorizadas por el consumo son: girasol, soja, algodón, cacahuete, germen de maíz, colza, cártamo y pepita de uva.
Los aceites refinados de semillas son producto de la mezcla de dos o más aceites de semillas oleaginosas.
Denominación de Origen Protegida: Calidad garantizada
Una de las peculiaridades más destacadas de la producción aceitera andaluza es, sin duda, el peso que va adquiriendo el aceite de oliva virgen extra, en una apuesta conjunta por ofrecer una gran calidad y conservar todas las propiedades saludables y organolépticas naturales de las aceitunas de las que procede, ya que el aceite de oliva virgen extra únicamente se somete a procesos mecánicos en su extracción.
Las aceitunas son recogidas directamente del árbol en su momento óptimo de maduración y se molturan en un plazo máximo de 48 horas, para garantizar que se mantenga toda la calidad que la aceituna tiene en el olivo. El aceite de oliva virgen extra se almacena en bodega, en depósitos de acero inoxidable, trujales o de depósitos metálicos revestidos interiormente por materiales inertes para no alterar sus propiedades. El proceso de elaboración es un proceso totalmente natural, sin ningún tratamiento químico ni aditivos. Tanto la producción como la elaboración de los aceites de oliva virgen extra con Denominación de Origen Protegida deben realizarse en el ámbito territorial de la Denominación.
La extensión de las ocho provincias andaluzas marcadas por las diferencias climáticas y orográficas favorece la existencia de una amplia variedad de aceites, cada uno con su personalidad propia. Entre ellas las mas extendidas son las variedades de aceituna Picual, Hojiblanca, Picuda, Lechín de Sevilla, Lechín de Granada o Verdial de Huévar, y Arbequina, que han encontrado en esta tierra un entorno idóneo para producir un aceite de la gran calidad.
La riqueza y variedad de los aceites andaluces se refleja en el reconocimiento de doce Denominaciones de Origen Protegidas, cada una de ellas con características propias. La relación por provincias es la siguiente:
Cádiz (DOP ‘Sierra de Cádiz’) ; Córdoba (DOP ‘Baena’, DOP ‘Montoro-Adamuz’, DOP ‘Priego de Córdoba’ y DOP ‘Aceite de Lucena’); Granada (DOP ‘Poniente de Granada’ y DOP ‘Montes de Granada’); Jaén (DOP ‘Sierra de Cazorla’, DOP ‘Sierra Mágina’, DOP ‘Sierra de Segura’); en Málaga (DOP ‘Antequera’); y en Sevilla (DOP ‘Estepa’).
Todos los aceites de oliva virgen extra de las diferentes Denominaciones de Origen Protegida de Andalucía pueden solicitar la autorización del uso de la marca “Calidad Certificada” en sus etiquetados.