España es el principal productor de vino ecológico del mundo con 121.279 hectáreas. Andalucía cuenta con 1.323 hectáreas de este cultivo y un total de 111 bodegas ecológicas.
VINOS ECOLÓGICOS
Vino
El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. En esta definición se engloban los dos pilares de calidad del vino: la materia prima y el proceso de elaboración.
Calidad
El concepto de calidad es subjetivo y puede hacer referencia a diversos parámetros. En el caso de los vinos ecológicos, la calidad se basa en el empleo de procedimientos de obtención de uva naturales, no agresivos con el medio, seguidos de procesos de vinificación que respeten al máximo las características naturales (fisicoquímicas y organolépticas) del vino.
Uva y Viña
Detalle de una vid ecológica
La uva es el fruto de la Vitis vinífera, arbusto originario de Asia Menor, cultivado en la actualidad en los cinco continentes.
La viticultura actual utiliza diversos sistemas de conducción y poda de las plantas, con el fin de lograr la óptima exposición de las hojas (fotosíntesis) , óptima captación de nutrientes y evitar en lo posible el ataque de plagas y enfermedades que ataquen a la viña afectando o impidiendo por completo la obtención de uvas de calidad.
La planta obtiene los nutrientes a partir del terreno sobre el que se asienta, de ahí que las características de éste (composición, estructura, pedregosidad, profundidad, textura…) tengan una gran incidencia en la calidad de la uva producida. Especialmente importante es la composición del suelo, que se va modificando año tras año pudiendo presentar carencias que lleguen a impedir la buena madurez del fruto, por ello el viticultor recurre al empleo de diferentes sistemas de abonado y laboreo que pueden ser más o menos respetuosos con el entorno.
La vid puede desarrollarse en las condiciones climáticas más adversas, ya sean de frío o calor como de exceso o falta de agua. Sin embargo, las condiciones óptimas son las de ambiente templado y más bien seco, con luz, veranos largos e inviernos no muy duros.
Factores como temperatura, luminosidad, pluviometría, heladas, vientos o niebla inciden sobre el desarrollo de la viña y, por tanto, sobre la calidad de la uva obtenida en cada vendimia. Es por ello que los viticultores tratan de buscar las condiciones microclimáticas idóneas para obtener la madurez óptima de cada variedad de uva.
Vinificación
Corte manual de racimo
La transformación de uva en vino se inicia siempre con la vendimia, recogiendo la uva en el momento de madurez adecuado con el tipo de vino a elaborar. En la parcela se van recogiendo muestras diariamente, al aproximarse la fecha de vendimia, analizando los parámetros de acidez, azúcares y color fundamentalmente.
Las vinificaciones en blanco se llevan a cabo en ausencia de la piel u hollejo, siendo sólo el mosto partícipe del proceso fermentativo, mientras que en los vinos tintos intervienen también las partes sólidas de la uva en un proceso conjunto de fermentación-maceración que aporta color, astingencia y extracto característicos de los tintos.
Vinificación en Blanco
Los racimos de uva maduros son transportados a la bodega lo más rápido posible, evitando roturas de uvas, inicios de fermentación y oxidaciones. En la recepción se toman muestras para analizar los parámetros de acidez, pH, azúcares y otros que pudiesen interesar. Los racimos son entonces prensados, mediante diferentes sistemas, a fin de obtener el mosto de calidad, para lo cual se limita la presión ejercida, evitando los sabores herbáceos y amargos.
Para eliminar el exceso de partículas que puede haber en el mosto, se procede a su clarificación, que en vinos ecológicos suele hacerse mediante desfangado estático, pero que en otros vinos puede hacerse por métodos más drásticos, como la filtración a vacío, la flotación o el empleo de enzimas.
El mosto ya limpio pasa a un depósito en el que se llevará a cabo la fermentación alcohólica, realizada por levaduras procedentes de la superficie de las uvas que transformarán los distintos componentes del mosto (azúcares, vitaminas…) en los constituyentes del vino (alcohol, compuestos aromáticos…) Dándose por finalizado el proceso fermentativo cuando la práctica totalidad de los azúcares han sido transformados en alcohol.
En algunos vinos blancos tiene lugar una segunda fermentación, llamada maloláctica, llevada a cabo por bacterias lácticas procedentes también de la uva. En ella se transforma el ácido málico del mosto (de carácter herbáceo y fuerte) en ácido láctico y otros componentes que aportan al vino finura y aromaticidad.
Entonces han de separarse los restos de levaduras, bacterias y demás sustancias sólidas mediante el proceso de clarificación, adicionando sustancias encargadas de arrastrarlas al fondo del depósito. También se somete al vino a bajas temperaturas para favorecer la precipitación de cristales de sales tartáricas que, de otra forma, aparecerían posteriormente en botella. Por último se procede a filtrar el vino mediante distintos sistemas que retienen los posibles sólidos que hayan podido quedar.
A partir de este momento, el vino ya terminado puede embotellarse y comercializarse.
Vinificación en Rosado
El proceso de elaboración es similar al de blancos, pero utilizando uvas tintas (es decir, con el hollejo o piel coloreado) y favoreciendo un contacto más o menos breve del mosto con los hollejos para el aporte de color.
Vinificación en Tinto
Para la obtención de vinos tintos no se emplean racimos enteros, sino solo uvas, por lo que el primer paso es el despalillado del racimo que permite la separación de escobajos o raspones y granos o bayas. Las uvas sueltas y rotas se introducen entonces en el depósito en que se llevará a cabo la fermentación del mosto al mismo tiempo que la extracción de componentes del hollejo por maceración.
Por su menor densidad, y empujados por el carbónico que se produce en toda fermentación alcohólica, los hollejos ascienden a la superficie, por lo que es necesario sumergirlos y mezclarlos homogéneamente con el mosto en la operación conocida como bazuqueo, consistente en extraer mosto por la parte inferior del depósito y volver a introducirlo por la superior (mojando y hundiendo el “sombrero” que constituyen los hollejos en la superficie).
Una vez que el proceso fermentativo-macerativo ha terminado, la mayoría de los vinos tintos sufren fermentación maloláctica.
Los procedimientos de obtención de limpidez y estabilización de los tintos son similares a los de los blancos en cuanto a clarificaciones y filtraciones, siendo menos recomendable la estabilización por frío, ya que las bajas temperaturas suponen también la precipitación de materias colorantes y otros componentes que aportan cuerpo y estructura a los tintos.
Crianza
Tradicionalmente se entiende por crianza el tiempo que el vino pasa en madera, confiriéndole unas características de finura, complejidad y longevidad que se consideran sinónimo de calidad. Pero la crianza puede tener lugar también en depósito y en botella. Se parte de vinos terminados y aptos para el consumo, cuyas cualidades intentan mejorarse mediante el envejecimiento.
«…con maderas de roble buenas y bien tratadas que aporten compuestos de calidad incrementando la complejidad y armonía del vino»
La estancia en madera modifica profundamente las características organolépticas del vino, tanto aromáticas como de boca, incrementando además la longevidad del mismo. Pero no todos los vinos soportan el paso por madera, el binomio vino-madera es delicado de manejar, ya que la madera cede y quita compuestos al vino, por lo que hay que trabajar con vinos recios y robustos que no pierdan su personalidad con el paso por madera, y con maderas de roble buenas y bien tratadas que aporten compuestos de calidad incrementando la complejidad y armonía del vino.
La legislación española contempla tres denominaciones diferentes para los vinos en función del tiempo que hayan permanecido en barrica y en botella: crianza, reserva y gran reserva. Los tiempos mínimos de madera y botella exigidos son diferentes para blancos, rosados y tintos, siendo inferiores para los primeros y superiores para los últimos, dada su mayor robustez y complejidad que les permiten soportar un mayor paso por barrica. Los Consejos Reguladores de las distintas Denominaciones de Origen españolas pueden exigir a las bodegas que amparan mayores permanencias en barrica y botella, así por ejemplo la legislación española exige para un tinto de crianza un mínimo de 6 meses en barrica y 12 meses en total (barrica y botella) mientras que algunas Denominaciones de Origen exigen al crianza 12 meses de barrica.
Sin embargo, hay un creciente número de elaboradores que consideran limitante el empleo de períodos tan concretos de paso por madera y botella, y, al igual que ocurre en el resto de países vitivinícolas, han eliminado de sus etiquetas los términos de crianza, reserva y gran reserva.
Elaboración de vinos generosos
Se trata de vinos con graduaciones alcohólicas elevadas, comprendidas entre los 15º y los 23º . En España los más conocidos son los de Andalucía occidental, aunque también se producen en otras zonas.
En su elaboración se parte de vinos con graduaciones de entre 11 y 15º, pálidos y limpios, que serán destinados a la obtención de los diferentes tipos de generosos. Estos vinos se encabezan, adicionándoles alcohol vínico hasta lograr la graduación deseada y se almacenan recibiendo el nombre de sobretablas.
Para elaborar los finos y manzanillas los sobretablas de partida han de tener entre 15 y 16º,
los vinos se meten en botas de roble de unos 550 litros de capacidad que se llenan en sus 5/6 partes permitiendo el desarrallo de las llamadas levaduras de flor en su superficie, auténticas responsables de la transformación del vino dando lugar a la llamada crianza biológica que aporta las peculiares características de finos y manzanillas.
Para elaborar los olorosos, se parte de sobretablas de 18 – 19º que se meten en botas hasta llenarlas por completo, constituyendo así una crianza oxidativa, exenta de levaduras,
Existe un tipo de vino generoso de crianza mixta, biológica y oxidativa, denominado amontillado, que pasa parte de su elaboración en botas sin llenar y con 15º, como un fino, para a continuación encabezarse a 18-19º y pasar a botas llenas, como un oloroso.
Los cuatro tipos de vinos (finos, manzanillas, olorosos y amontillados) son criados en botas de roble pero no mediante una crianza estática siempre en el mismo recipiente, sino mediante crianza dinámica constituyendo el llamado sistema de criaderas y soleras. Se trata de disponer las botas de un mismo tipo de vino apiladas unas sobre otras constituyendo hileras o escalas (criaderas) y una hilera en la base (solera) de forma que el vino a comercializar se extrae de las botas de la solera (una cantidad de todas y cada una de las botas) y se rellena con la criadera inmediatamente superior, y así sucesivamente dando lugar a la corrida de escalas. De esta manera el vino entra por las escalas superiores y sale por la inferior o solera, mezclándose constantemente el de diferentes botas y distintas cosechas, evitando la existencia de añadas y obteniendo un producto homogéneo.
Elaboración de vinos dulces
Existen distintos tipos de producción de vinos dulces, cuyo contenido azucarado procede exclusivamente de la propia uva, siendo los más frecuentes en España dos.
En el caso de uvas de Moscatel, Garnacha y muchas otras variedades se recurre al empleo de uvas sobremaduras en la propia planta.
Con la variedad Pedro ximenez, característica de Andalucía occidental, se lleva a cabo un proceso tradicional llamado asoleo de los racimos , consistente en recoger los racimos maduros y dejarlos durante varios días en el campo sobre esteras con la finalidad de que las uvas se vayan pasificando lentamente.
En ambos casos se produce un importante incremento en el contenido azucarado de las uvas y del consiguiente mosto, de manera que el proceso fermentativo es lento y complejo de controlar. En la mayoría de los casos los vinos sufren un encabezado (adición de alcohol vínico) y una posterior crianza en madera que termina de afinarlos e incrementa su complejidad.
Elaboración de vinos espumosos
Son vinos que sufren una segunda fermentación alcohólica que da lugar a la producción de anhidrido carbónico en gran cantidad que permanecerá en el vino terminado. La segunda fermentación puede tener lugar en depósito o en botella, constituyendo en este caso el llamado método champenoise o tradicional.
Se parte de un vino base de calidad (limpio, buenos aromas…) que no exceda los 11º, que puede ser joven o presentar una cierta crianza. Se adiciona al vino el llamado licor de tiraje, constituido por una disolución de azúcar y levaduras capaces de fermentarlo, se mezclan bien en un depósito y se embotella en las botellas definitivas que llegarán al consumidor, tapándolas con una chapa y llevándolas a las cuevas.
Inicialmente se disponen las botellas tumbadas horizontalmente unas sobre otras, constituyendo las rimas, durante un periodo mínimo de 9 meses, durante el cual se produce la segunda fermentación y posterior crianza del vino con las lías de levaduras que le aportan los aromas y características peculiares. A continuación habrá que eliminar los restos de lías para que el vino quede limpio, en la operación conocida como removido. Para ello, previamente se disponen las botellas en los pupitres de madera, donde permanecen unos 21 días de tal forma que diariamente se les da un giro seco y se incrementa su inclinación desde la horizontal inicial hasta que terminan en punta ( perpendiculares con el cuello hacia abajo), momento en el cual todas las lías se habrán depositado en el cuello. Entonces se procede al degüelle, pasando el cuello de la botella vertical por un baño a 10º bajo cero con el fin de congelar la zona aprisionando las lías en un bloque helado; el degüelle en sí consiste en destapar la botella ( ya de pie) expulsando por la presión del carbónico el bloque de hielo.
Por último se adiciona el licor de expedición para rellenar la botella, tratándose de un vino más o menos azucarado que permitirá aportar al espumoso la cantidad de azúcares que lo clasifique en las diferentes categorías (brut nature, extrabrut, brut, extra seco, seco, semiseco y dulce) se encorcha y se coloca la grapa o agrafe o el morrión para sujetar el corcho.
Cata
Se trata de la realización de un análisis organoléptico (mediante los sentidos) del vino. Intervienen fundamentalmente vista,olfato, gusto y tacto. El oído apenas aporta información.
Cata de vinos ecológicos en una edición de Ecorracimos
La vista da una idea general sobre la calidad del vino, de entre los parámetros a considerar destacan la falta de limpidez posible indicativo de alteración, y el color, reflejo del envejecimiento del vino y de las variedades que lo constituyen. Así, los vinos blancos pierden los reflejos verdes y viran a los dorados con el tiempo, mientras los rosados y tintos pierden los matices violáceos y frambuesas dando paso a los cereza -rubí y, en último término, a los tejas.
El olfato es el siguiente sentido en intervenir, aportando la mayor cantidad de información sobre variedades de uva, elaboración, crianza o estado de consumo del vino. Resulta por ello la fase de la cata más difícil de definir. Se consideran tres tipos de aromas: los primarios o varietales, procedentes de la propia uva, los secundarios, producidos durante el proceso fermentativo, y los terciarios o buquet, característicos de la evolución y crianza del vino terminado.
Cata de tinto ecológico
El gusto aporta información sobre los cuatro sabores básicos que se pueden encontrar en un vino (dulce, salado, ácido y amargo) y el equilibrio que debe existir entre ellos.
El tacto en la boca ofrece una amplia gama de informaciones, desde la temperatura, la frescura o la calidez hasta la sensación de astringencia debida a los taninos o el cuerpo o extracto que el vino presenta.
Consumo
El consumo del vino puede realizarse en cualquier momento, resultando aconsejable empezar por los menos complejos y terminar por los más ricos en sensaciones, es decir, blancos, rosados y tintos por este orden, jóvenes antes de crianzas y secos antes que dulces. De esta manera se evita la saturación de los órganos sensoriales y se facilita la correcta captación de sensaciones aportada por cada vino.
Se recomienda consumir los vinos jóvenes y con menos sensaciones a temperaturas más bajas, e ir incrementando la temperatura a medida que el vino se vuelve complejo. No obstante, el degustador tiene la última palabra en cuanto a la temperatura de consumo elegida, que no debería ser ni tan fría como para enmascarar aromas ni tan caliente como para exaltar sensaciones alcohólicas y restar frescura al vino.
Como productos naturales que son, los vinos no son imperecederos, sino que su vida está limitada en el tiempo, dependiendo de las características que posean. Los vinos más ligeros y con menos sensaciones tendrán vidas más cortas que los de mayores complejidades y, sobre todo, los de mayores estancias en barrica ( que los hace más longevos). Resulta fundamental una adecuada conservación a temperatura lo más constante posible, en torno a 14 – 16ºC para evitar evoluciones prematuras y deterioros de los vinos.
El vino puede ser consumido en cualquier momento del día o de la noche, lo importante es la disposición a apreciar el cúmulo de sensaciones que toda obra de arte puede ofrecer.
BODEGAS
- Bodega Ecológica Cortijo El Cura
- Bodegas F. Schatz
- Bodega El Santorio – Bodega Manuel Aragón, s.l.
- Bodegas Gómez Nevado
- Barranco Oscuro – Bodegas Manuel Valenzuela
- Bodegas Robles
- Sierra Greduela – Ecología Sierra de Lijar S. Coop.
- Iranzo, s.l.
- Bodega Cauzón
- Bodega Joaquín Fernández
- Bodega Colonias de Galeón
- Bodega Deutsch, Artur