Setas: un manjar sostenible

El otoño no sólo tiñe de tonos pardos el paisaje, sino que trae a nuestros montes una gran variedad de setas y trufas, hasta el punto de convertir a Andalucía en la región europea con mayor biodiversidad micológica, con más de 2.500 especies de hongos, según el Inventario Micológico Básico de Andalucía (IMBA).  De gran importancia para el ecosistema, los hongos son componentes importantes de la vida de los bosques, ya que intervienen como agentes que descomponen la materia orgánica y en el reciclaje de los nutrientes que otros organismos requieren para su desarrollo. Un alto porcentaje de la vegetación actual del planeta no existiría sin sus correspondientes hongos simbióticos.

Gurumelo (Amanita Ponderosa)

La seta es la parte del hongo que aflora de la tierra. Sin duda la seta más representativa de Andalucía es el “Gurumelo” (Amanita Ponderosa). Su adaptación al monte y clima mediterráneo, su distribución geográfica casi restringida al Norte de África y Sur de Europa (principalmente Andalucía y regiones limítrofes), su alto valor económico, sus excelentes cualidades gastronómicas y su importancia medioambiental para el monte mediterráneo, hace que pueda llamarse al Gurumelo “la Reina de las Setas Andaluzas”.

Es una seta de gran tamaño, con sombrero de 8-17 cm de diámetro, pudiendo alcanzar a veces los 22 cm, de morfología hemisférica en la juventud y convexa tendiendo a plana con una débil depresión central en la madurez. La carne es firme, muy compacta, blanca, ligeramente rosada al contacto con el aire, de sabor y olor intensos, a tierra húmeda. Fructifica a finales de invierno y principios de primavera, aunque, generalmente, en el resto de España, es considerada como primaveral, ya que su periodo de fructificación parece estar asociado a la latitud. Se distribuye por los encinares y alcornocales con sotobosque a base de matorrales del tipo jara pringosa y cantueso desarrollados sobre suelos de PH ácido.

Trufas

Uno de los grupos de hongos más singulares de Andalucía es el de los Hongos Hipogeos o “Trufas”. Son hongos subterráneos que han adoptado este modo de vida como estrategia adaptativa a las rigurosidades climáticas de la región. La trufa de las Subbéticas es una especie Endémica de Andalucía de distribución muy local, sólo citada en el Parque Natural de las Sierras Subbéticas cordobesas. Es una especie sin valor culinario pero de grandes potencialidades medioambientales al constituir micorrizas con la encina. Es una especie muy rara e interesante que hasta el año 2005 se había citado únicamente en la provincia de Córdoba, no conociéndose más hallazgos en el mundo.

Parece tratarse de una especie colonial que presenta una clara fructificación invernal, habiéndose encontrado trufas maduras desde diciembre a marzo.

Tana (Amanita Caesárea)

Otra seta no menos emblemática y buscada es la “tana” (Amanita caesarea), la famosa seta de los cesares que fue muy buscada y consumida en la antigua Roma; es una seta ligada al castaño, alcornoque y, en menor medida, a la encina, normalmente otoñal que, ocasionalmente, puede crecer a principios de verano tras las ultimas lluvias primaverales e incluso en verano tras alguna tormenta; muy característica por sus bellos colores, rojo anaranjado vivo en el sombrero, amarillo oro en las láminas, el amplio anillo y el pie, y blanco en la gran volva que envuelve la base del pie. Pudiera confundirse con la especie tóxica Amanita muscaria, la “seta de los enanitos” con escamitas blancas sobre el sombrero, láminas blancas y pie sin volva en saco.

Champiñón (Agáricus Campestre)

Una de las setas más populares  (quizás por su abundancia y crecer casi en cualquier lugar) y no menos sabrosa es la modesta “Josefita” o champiñón silvestre (Agaricus campester), propia de pastizales y lugares estercolados; caracterizada por el color blanco del sombrero que contrasta con las láminas rosadas que al madurar pasan a negras, pie blanco con débil anillo y sin volva. De esta seta sólo se deben consumir los ejemplares jóvenes cuando las láminas aún tienen color rosado, es entonces cuando encierran mayor sabor. Puede confundirse con otra especie algo tóxica ( Agaricus xanthoderma), que amarillea al tacto y tiene un desagradable olor a tinta que aumenta en la cocción.

Gallipierno (macrolepiota procera)

Por su abundancia y fuerte sabor destaca también el “gallipierno” (Macrolepiota procera), típica seta de gran sombrero en forma de sombrilla, densamente cubierto de escamas parduscas sobre fondo blanquecino, láminas blancas, pie largo con características fisuras en la superficie que recuerdan a la piel de tigre, con anillo grande, persistente y móvil, base mazuda y sin volva.

Tentullo (Boletus Aereus)

Muy abundante en castañares y alcornocales durante el otoño y, ocasionalmente, a principios de verano, el “tentullo” (Boletus aereus y Boletus reticulatus) es para muchos la  mejor seta comestible por su fuerte y persistente sabor que se realza tras el secado o la congelación. Fácil de identificar,  alcanza gran tamaño, con sombrero pardo negruzco o pardo avellana uniforme, pie robusto de superficie finamente reticulada, presenta en la parte inferior del sombrero una masa de finos tubos esponjosos en lugar de láminas como las setas típicas que se  separan fácilmente, de color blanco que pasan al verde oliváceo al madurar.

Chantarela (Cantharellus cibarius)

Una seta excelente comestible de no muy antiguo consumo en la Sierra de Aracena es la “chantarela” (Cantharellus cibarius), que crece en castañares, alcornocales y bosque mixto con pinos, durante los inviernos lluviosos y suaves, y que es inconfundible por su color uniforme amarillo más o menos intenso, su forma embudada irregular y por presentar bajo el sombrero unos característicos pliegues ramificados que bajan hacia la base del pie, en lugar de verdaderas láminas.

Níscalo

Muy abundante también es el “níscalo”, que fructifica exclusivamente bajo pinos con los que se asocia. Ampliamente consumida pero sin gran entusiasmo, considerada en la Sierra de Aracena como una comestible basta, no así en Cataluña hacia donde van gran parte de las recolectas cuando allí escasea. Fácil de identificar por su característico color anaranjado uniforme, carne granulosa de consistencia parecida a la tiza que segrega una abundante leche (látex), de típico color anaranjado zanahoria, que pasa al verde en contacto con el aire.

Cagarria

Pero la más difícil de recolectar es la “cagarria”, muy apreciada, pero que por su color crema amarillento se camufla muy bien entre la masa de  hojas que cubre el suelo de los castañares donde suele crecer, y requiere grandes dosis de paciencia y experiencia para descubrirlas. A cambio, resulta ser muy fiel a los lugares de crecimiento, cosa que saben muy bien los buscadores que guardan con enorme recelo el secreto lugar de sus “ojeros”,  que sólo revelarán a sus hijos como precioso legado. Se trata de una seta inconfundible por su particular aspecto de panal de abejas o esponja marina y forma de maza. Nunca se debe consumir en crudo por su ligera toxicidad en este estado y por su delicado sabor requiere un tratamiento especial en la cocina sin abusar de los condimentos.

Consejos básicos ante las setas

La Consejería de Medio Ambiente, dentro de la campaña No te confundas, divulga 12 consejos básicos para la recolección y consumo de setas con los que se pretende proporcionar conocimientos sobre las intoxicaciones y confusiones de las setas recolectadas en los montes.

1. Identificar bien la especie, para ello es necesario extraer el ejemplar completo, con todas sus características. El experto puede cortar, por la base del pie, las especies fácilmente identificables como comestibles.
2. No es recomendable usar bolsas de plástico, ya que en su interior los ejemplares se mezclan, deterioran, fermentan y se pueden llenar de larvas. Para la correcta recolección de las setas es necesario utilizar cestas o canastas.
3. Las actividades comerciales relativas a las setas deben realizarse en el casco urbano de los municipios donde se producen. El motivo es evitar que la compraventa de estos recursos en el medio natural genere problemas sanitarios, residuos, o accidentes.
4. No se deben coger muchas setas ni consumir las que estén muy maduras o en mal estado, ya que estos ejemplares son, en general, indigestos y no es conveniente mantenerlos demasiados días tras su colecta. Tampoco se deben comer las setas crudas.
5. Evitar recolectar setas en zonas contaminadas, bordes de carreteras, parques públicos y vertederos, ya que los metales pesados presentes en estos medios son absorbidos por la seta que posteriormente se va a ingerir.
6. Ser prudente, no se deben comer las setas que no se conozcan.
7. No hay que consumir setas que tengan las siguientes características: volva, láminas y anillo de color blanco, amarillo o verdoso (Amanita); de tamaño pequeño o mediano (5 cm. de diámetro) con láminas blancas (Lepiota, Clitocybe); de muy pequeño porte (1 cm. de diámetro) de madera (Galerina) o que crezcan en praderas (Psilocybe) y las que tienen sombrero cerebriforme (Gyromitra) o de silla de montar (Helvella).
8. No deben recolectarse ejemplares jóvenes o en estado de huevo, tienen que madurar y liberar esporas (semillas).
9. Tampoco se deben coger todas las setas de cada lugar, hay que dejar algunas para que dispersen sus esporas.
10. En el medio natural nunca hay que destruir las especies desconocidas, todas cumplen una función en los montes: ayudan a crecer a las plantas y reciclan la materia orgánica del suelo.
    11. El recolector de setas no debe usar el rastrillo o escarbar la tierra, ya que podría destruir el hongo e impedir que volviesen a salir setas.
11. Hay que aprender a reconocer las setas tóxicas, son las menos numerosas.

 Falsas reglas

También, desde la Consejería se explican las 7 “falsas reglas” para la recolección de setas y trufas, ya que no existe ninguna regla universal para saber si una seta es comestible o tóxica:

-Es falso que las setas consumidas o semidevoradas por animales son comestibles para las personas, ya que animales y personas tienen distinta fisiología, algunas especies están adaptadas a los tóxicos.
-Es falso que si cocemos una seta con una cuchara de plata y ésta ennegrece, se trata de una seta tóxica, y si no es comestible. La realidad es que a veces ocurre todo lo contrario.
-Es falso que si cocemos una seta con un diente de ajo y éste ennegrece, significa que la seta es tóxica. A veces ocurre lo contrario.

-Es falso que cocinando las setas tóxicas con abundante vinagre y sal se elimina su toxicidad, esto puede incluso aumentar su efecto dañino.

-Es falso que si una seta sabe o huele bien significa que es comestible. La más mortal de todas tiene un sabor dulce (Amanita phalloides).

-Es falso que todas las setas que cambian de color cuando se las toca o corta son venenosas.

-Es falso que las setas que salen en madera son comestibles. Por ejemplo, Galerina marginata es mortal y crece en madera.

RECETAS:

La cocina de las setas está vinculada a los aromas, sabores y texturas que el campo les aporta. Para comprobarlo, apuntamos dos platos cuyo principal ingrediente son las setas.

Buñuelo de champiñones

Ingredientes (4 personas): 500 g de champiñones grandes.- 1/2 vaso de vino blanco.- Dos cucharadas de harina, sal y aceite.

Preparación: Limpiar bien los champiñones, lavarlos, dejarlos escurrir y secar al aire. A continuación separar el sombrero del pie y guardar estos últimos para preparar alguna salsa. Secar los sombreros con algún paño limpio. En una cazuela diluir la harina y un poco de sal con agua y el vino blanco, hacer una pasta que debe de reposar durante una hora. Calentar aceite en una sartén y freír los sombreros de los champiñones, pasados previamente por la pasta, hasta que estén bien dorados. Sacarlos con una espumadera y ponerlos en un plato muy caliente sobre un papel secante. Si es necesario espolvorearlos con sal. Estos buñuelos se pueden usar como guarnición o como acompañamiento de la fritada mixta.

Arroz con gurumelos

Ingredientes: 1 kilo de gurumelos, 400 gramos de arroz, aceite de oliva, 1 cabeza de ajo, laurel, perejil, agua y sal al gusto.

Preparación: Para comenzar la elaboración del plato, se limpian bien los gurumelos y se dejan aclarar con unas gotas de limón. A continuación se trocean en láminas y se ponen a cocer con una pizca de sal, agua y laurel, donde van soltando su propio jugo; una vez que estén tiernos, se cuelan y se reserva el caldo de la cocción.

Posteriormente, en una cazuela se fríe, algunos dientes de ajo y se rehogan con el arroz; pasados uno o dos minutos, se añade el caldo de los gurumelos y se deja cocer durante unos 15 minutos. Por último, se añaden los gurumelos y una pizca de perejil.